Công thức nấu ăn, Kiến thức
So Sánh Hai Phương Pháp Nướng Trực Tiếp Và Nướng Gián Tiếp
Bạn đã bao giờ thấy một công thức bắt đầu với các hướng dẫn như, “chuẩn bị vỉ nướng của bạn cho nhiệt gián tiếp chưa?” Hoặc có thể nó kêu gọi tạo ra “vùng nhiệt”? Nếu bạn từng hơi bối rối khi nói về sự khác biệt giữa nướng bằng nhiệt trực tiếp hoặc gián tiếp, hoặc khi nào nên sử dụng cái này so với cái kia, đừng lo lắng. Bởi vì bài viết sau đây sẽ trả lời rõ cho câu hỏi đó của bạn.
Nội Dung Chính
Nướng gián tiếp vs Nướng trực tiếp bạn đang áp dụng kiểu nướng nào?
Khi nhắc đến việc nướng đồ ăn, chúng ta có hai cách nướng: trực tiếp hoặc gián tiếp. Những kiểu nướng này ít phải làm với kiểu nướng bạn đang sử dụng hay loại thức ăn dùng để nướng hơn là độ dày và số lượng thức ăn bạn đang nướng. Người nướng giỏi là người biết sử dụng phương pháp nướng nào phù hợp và kỹ thuật nướng ra sao để có được món nướng ngon nhất.
Nướng trực tiếp
Ảnh này là một ví dụ về nhiệt trực tiếp, vì tôm hùm đang được nướng trực tiếp trên than đang cháy.
Nướng trực tiếp là kiểu nấu ăn cơ bản và đơn giản nhất. Thực phẩm được làm chín hoặc nướng trực tiếp trên nhiệt. Còn gì đơn giản hơn thế! Tuy nhiên, có một biến tấu cơ bản đối với cách nướng trực tiếp này: đậy nắp hoặc mở nắp. Nướng trực tiếp là phương pháp nấu ăn có từ xa xưa. Bạn có thể thực hiện đơn giản với một miếng thịt, một cái que và một ngọn lửa. Thức ăn được làm chín do tiếp xúc trực tiếp với nhiệt. Ngày nay, chúng ta có các dụng cụ nấu ăn có nắp đậy. Chính phần nắp này sẽ quyết định thực phẩm được nướng như thế nào. Khi đóng nắp, nhiệt được giữ lại và làm chín thực phẩm bên trong.
Hãy tưởng tượng bạn đang sử dụng một chiếc chảo rán. Chảo đặt trên bếp sử dụng nhiệt trực tiếp. Thức ăn tiếp xúc trực tiếp với mặt chảo đang được nấu chín. Bây giờ bạn hãy đậy nắp chảo lại. Phần thức ăn tiếp xúc trực tiếp với mặt chảo được nấu chín nhanh hơn, các mặt còn lại cũng đang được làm chín vì đậy nắp giúp giữ nhiệt bên trong. Nguyên tắc tương tự cũng áp dụng khi nướng. Khi mở nắp, nhiệt từ dưới sẽ làm chín mặt dưới của thức ăn trước. Đậy nắp lại, nhiệt giữ lại bên trong sẽ làm chín mặt trên và các mặt còn lại của thực phẩm. Tất nhiên, bạn vẫn cần phải lật thức ăn, nhưng việc đậy nắp sẽ giúp làm giảm thời gian nấu và thức ăn được nấu chín nhanh hơn khi mở nắp.
Làm chín thực phẩm bằng nhiệt trực tiếp là kiểu nướng truyền thống: bít tết, bánh mì kẹp thịt, phi lê cá, v.v … Bất cứ loại thực phẩm nào có độ dày dưới 2 inch đều có thể nướng trực tiếp. Với độ dày vừa phải, thực phẩm có thể được nướng chín nhanh chóng. Giữa việc đậy nắp hay mở nắp, thường thì bạn sẽ muốn đậy nắp. Lý do để nướng đậy nắp là dành cho các món nướng cần quét nước sốt nhiều lần, hoặc khi cần nướng nhanh mà không đậy nắp sẽ làm tăng khả năng bị cháy.
Các loại thực phẩm dày hơn 2 inch nên được nướng gián tiếp.
Nướng gián tiếp
Nướng gián tiếp giống với nướng trong lò nướng. Phương pháp này yêu cầu “lửa” được tạo ra ngay tại vị trí nướng. Tưởng tượng khi bạn đang dùng một bếp nướng bằng gas, bật bếp lên, đây sẽ là mặt nướng. Đặt đồ cần nướng lên bếp và đậy nắp. Nhiệt đối lưu và nhiệt lượng tỏa ra sẽ làm chín thức ăn. Vì thực phẩm không tiếp xúc trực tiếp với lửa nên sẽ chín đều hơn và ít bị cháy ở mặt dưới hơn. Tuy nhiên, điều này cũng có nghĩa là thời gian làm chín thức ăn sẽ lâu hơn.
Với phương pháp này, bạn chỉ cần đặt thực phẩm theo cách phù hợp. Bếp nướng than hoa cho chất lượng không thua kém bếp nướng gas. Với bếp nướng than hoa, bạn chỉ việc nhóm than lên, đặt vỉ nướng và cho thực phẩm lên trên. Khi sử dụng bếp nướng than, bạn có thể dùng cây gắp than để đẩy than sang một bên.
Có nhiều cách để điều chỉnh nguồn nhiệt. Nếu dùng bếp nướng gas, bạn sẽ bị giới hạn về cách điều chỉnh nguồn nhiệt, vì bếp chỉ có thể bật hoặc tắt. Hoặc khi bạn đã nhỏ lửa rồi nhưng nhiệt vẫn quá nóng. Khi dùng bếp nướng than, bạn có thể điều chỉnh nhiệt hoàn toàn theo ý thích. Dồn than vào trung tâm, đặt thức ăn xung quanh, hoặc thức ăn ở giữa, than gạt ra xung quanh.
Vậy bạn sẽ làm gì khi bếp nướng gas chỉ có một đầu đốt? Đơn giản chỉ cần một chảo nướng. Có thể dùng chảo gang hoặc chảo nhôm dùng một lần. Đặt chảo trên bếp, cho thực phẩm nướng trực tiếp trên đó. Chảo nướng sẽ dẫn nhiệt và tăng diện tích nướng. Hơn nữa, chảo cũng sẽ giữ lại nước/dầu mỡ từ thực phẩm chảy ra, giữ cho món nướng sạch sẽ.
Bạn có thể dùng phương pháp nướng gián tiếp cho bất kỳ thực phẩm nào, các miếng thịt có độ dày trên 2 inch, thịt gia cầm, thịt quay, v.v. Bạn cũng sử dụng phương pháp này để nướng gà rô ti.
Khi bạn nghe các công thức nấu ăn nói về việc thiết lập “vùng nhiệt” trên vỉ nướng, điều đó thường có nghĩa là thiết lập một nửa vỉ nướng của bạn cho nhiệt trực tiếp và một nửa cho nhiệt gián tiếp.
Các vùng khác nhau này cung cấp cho bạn nhiều quyền hơn đối với quá trình truyền nhiệt cho món ăn của bạn. Tất nhiên, tùy thuộc vào công thức và cách nướng của bạn, bạn thực sự có thể tạo nhiều hơn hai vùng, nhưng hai vùng là khá chuẩn.
Cách dễ nhất để nghĩ về sự khác biệt giữa nhiệt trực tiếp và nhiệt gián tiếp là nấu bít tết.
Khi áp chảo bít tết, nhiệt độ trực tiếp cao sẽ khiến bề mặt của vết cắt tạo thành một lớp vỏ màu nâu đẹp mắt giúp giữ nước và chứa trong thịt. Nhưng đôi khi bít tết chỉ bị cháy ở bên ngoài, không có nghĩa là nó được nấu chín hoàn hảo ở bên trong.
Đó là nơi bạn có thể di chuyển bít tết qua nhiệt gián tiếp. Nhiệt gián tiếp sẽ ổn định hơn, điều này rất tốt để đưa bít tết của bạn lên đến nhiệt độ hoàn hảo tùy thuộc vào độ chín mà bạn mong muốn.
