Cách cắt đùi heo muối Jamón Ibérico

Đùi heo muối Iberico là một loại giăm bông Tây Ban Nha được xử lý thơm ngon thậm chí khiến người thưởng thức đến chảy nước miếng, được biết đến với hương vị thơm ngon và những dải mỡ béo ngậy chảy qua thịt. Đó là một trong những món đặc sản của chúng tôi tại Basco và là một món ăn thực sự tuyệt vời nhất khi được thưởng thức cùng bạn bè bên một ly rượu vang ngon!

Đùi heo muối Iberico có nguồn gốc truyền thống từ lợn đen Iberia có nguồn gốc từ Bán đảo Iberia đầy nắng. Chúng được nuôi trong những khu rừng rộng lớn, được người dân địa phương gọi là ‘dehesas’, để chúng có nhiều không gian phát triển. Chế độ ăn điển hình của lợn Iberia gồm quả sồi và cỏ là thứ mang lại cho thịt của chúng hương vị mọng nước và những dải mỡ đặc biệt.

Tại Basco, chúng tôi lấy nguồn đùi heo muối Iberico từ giăm bông thủ công và chuyên gia thịt lợn Montanegra, những người nuôi lợn của họ ở Extremadura, một vùng ở miền nam Tây Ban Nha nổi tiếng là quê hương của đùi heo muối Iberico. Montanegra được coi là một trong những nhà bán lẻ sản phẩm Iberico tốt nhất ở Tây Ban Nha nhờ kinh nghiệm và chuyên môn đáng kinh ngạc của họ kéo dài hơn 70 năm qua nhiều thế hệ. Ngoài việc tự nhân giống 75% số lợn của mình, họ còn sấy khô thịt giăm bông tại cơ sở của họ ở Badajoz, trung tâm của Extremadura.

Theo truyền thống, thịt heo muối Iberico được thái mỏng phục vụ trên đĩa với một ly rioja đẹp mắt nhưng việc sử dụng nó trong nhà bếp có vô số lựa chọn, nâng tầm bất kỳ nguyên liệu hoặc món ăn nào lên một tầm cao mới. Thưởng thức nó với trứng rán, luộc hoặc chiên, với mì ống hoặc món risotto, với rau nướng, rưới lên súp nóng hoặc nguội, bọc quanh một số sò điệp hoặc để trang trí cho bất kỳ loại thịt nào. Bạn cũng có thể sử dụng chính lớp mỡ của nó để tạo hương vị cho dầu, bơ, làm nước xốt hoặc nấu khoai tây nướng và khoai tây chiên. Để giúp bạn chuẩn bị và trình bày món thịt thơm ngon này, để bạn có thể tận dụng tối đa hương vị hấp dẫn của nó, chúng tôi đã tổng hợp hướng dẫn từng bước của chuyên gia về cách cắt đùi heo muối Iberico sao cho có độ dày và kích cỡ lý tưởng để dễ dàng thưởng thức.

Bước một: Đặt đùi heo muối Iberico của bạn lên giá đỡ sẵn sàng để cắt

Trước khi bắt đầu cắt đùi heo muối jamon Tây Ban Nha, bạn cần đảm bảo rằng mình có tất cả các thiết bị phù hợp, bao gồm cả giá đỡ đùi heo. Sau đó, bạn nên lắp đùi heo lên giá đỡ, đảm bảo rằng nó được buộc chắc chắn và đặt một miếng vải ẩm bên dưới để giữ cố định.

Bước hai: Chọn dao phù hợp để cắt

Sau khi nó được cố định trong giá đỡ Jamón, đã đến lúc chọn loại dao bạn sẽ cần để thái thịt. Có ba loại lý tưởng mà bạn nên có: một con dao đầu bếp để rạch sâu quanh thân đùi heo muối, một con dao rút xương có lưỡi nhỏ nhưng cứng để lột da cứng của đùi heo và một con dao cắt giăm bông dài nhưng linh hoạt để cạo những phần đó. những lát Jamón Ibérico mỏng đẹp mắt. Đảm bảo rằng tất cả các con dao đều sạch và sắc trước khi bạn bắt đầu mở và cắt đùi heo.

Bước ba: Loại bỏ da khỏi đùi heo muối Iberico của bạn

Trước khi bạn có thể cắt đùi heo muối Jamón Tây Ban Nha của mình đúng cách, bạn cần loại bỏ lớp da bên ngoài bằng dao gọt xương. Để thực hiện bước này dễ dàng hơn, hãy bắt đầu bằng cách dùng dao của đầu bếp rạch một đường dọc quanh thân của đùi heo (5). Vết cắt này sau đó sẽ được sử dụng làm điểm bắt đầu từ đó bạn sẽ bắt đầu cắt ở cả hai mặt maza (A) và contramaz (B). Sau khi cắt theo chiều dọc, bạn có thể bắt đầu lộ da đùi heo. Lột da bao gồm việc loại bỏ lớp da cứng bao bọc mỡ đùi heo được hình thành trong quá trình làm khô và đóng rắn tự nhiên. Để bắt đầu loại bỏ lớp da bên ngoài, hãy dùng dao rạch một đường nhỏ xung quanh khu vực bạn sẽ lột và từ từ bắt đầu cắt bỏ lớp da cứng. Cắt gọt vỏ cả da chân nếu muốn ăn nhanh hoặc cắt gọt từng phần nếu bạn định ăn giăm bông theo từng giai đoạn. Thứ tự thông thường đầu tiên là maza (A) và punta (C) và sau đó là contramaz (B).

Bước 4: Cắt bỏ lớp mỡ bên ngoài

Điều tiếp theo bạn cần làm là loại bỏ ngay lớp thịt mỡ dưới da của đùi heo Jamón Tây Ban Nha. Sử dụng con dao dài linh hoạt của bạn, bắt đầu từ vết cắt dọc gần ống chân nhất và cắt theo chiều ngang lớp mỡ bên ngoài từ giữa và hai bên của đùi heo. Hãy chý ý rằng bạn dành lại một số lớp da mỡ để sử dụng sau này để che bất kỳ miếng đùi heo nào chưa được cắt gọt.

Bước năm: Cắt giăm bông của bạn thành dải mỏng

Bây giờ bạn đã chuẩn bị xong món đùi lợn muối Iberico của mình, bạn có thể bắt đầu cắt nó thành những dải mỏng, gần như trong suốt, đều nhau bằng dao cắt giăm bông của mình. Đảm bảo mỗi lát được khắc theo cùng một hướng và sử dụng tay còn lại của bạn hoặc một cặp kẹp để giữ các lát khi chúng bắt đầu nhấc ra khỏi đùi.

Các lát cắt sẽ luôn song song với nhau, theo các đường được đánh dấu bằng mũi tên trong Hình A, B và C. Các lát cần phải rất mỏng, gần như trong suốt, đạt chiều rộng của miếng giăm bông và đạt 2,5 inch. Khi cắt từ phần maza, chúng tôi khuyên bạn nên kết hợp các lát từ thân (D), phần trung tâm (A) và từ đầu nhọn (C) trong mỗi phần. Khi bạn đã lấy một vài lớp từ phần maza, xương coxal (6) sẽ bắt đầu nhô ra. Tất cả những gì bạn cần làm là cắt xung quanh nó bằng dao cắt xương.

Sau đó, bạn có thể trình bày những lát giăm bông Iberico của mình trên đĩa hoặc đĩa, xếp chúng thành từng lớp chồng lên nhau một chút.

Bước sáu: Để các lát giăm bông Iberico của bạn bảo quản ở nhiệt độ phòng

Giống như việc bạn để yên một chai rượu vang đỏ ngon trước khi uống, bạn nên để những lát giăm bông Iberico của mình ổn định trong phòng có nhiệt độ khoảng 20°C trước khi thưởng thức. Điều này không chỉ cho phép các axit oleic tự nhiên trong thịt làm mềm thịt mà còn giúp tăng cường hương vị, vì vậy chúng trở nên đậm đà và thơm hơn. Nếu căn phòng không đủ ấm, một mẹo hay là phục vụ nó trên đĩa được hâm nóng.

Bước bảy: Đắp các lớp mỡ để dành của bạn phủ lên phần thịt chưa cắt để bảo quản

Nếu bạn không cắt toàn bộ Jamón Ibérico của mình trong một lần, bạn sẽ muốn đảm bảo rằng nó không bị khô. Bạn có thể làm điều này bằng cách đắp các lớp mỡ đã tiết kiệm được lên trên miếng thịt, đảm bảo không có lớp mỡ nào tiếp xúc với không khí, sau đó bọc toàn bộ đùi heo còn lại trong một miếng vải muslin. Sau đó, nó nên được bảo quản ở nơi mát mẻ, khô ráo và thông thoáng, đó là nhiệt độ phòng lý tưởng. Đùi heo muối Iberico để được bao lâu tùy thuộc vào mức độ bạn bọc và nơi bảo quản, nhưng hàm lượng chất béo cao của nó sẽ giúp giăm bông được bảo quản và sẵn sàng để ăn trong nhiều tuần sau khi được cắt.

Mặc dù đùi heo muối Iberico ăn riêng rất tuyệt, nhưng có một số cách truyền thống và ngon miệng để thưởng thức nó. Tại sao không thử nó với một ít bánh mì nướng nhẹ, phết một ít cà chua mận chín và rưới dầu ô liu nguyên chất heroina ép một lần của chúng tôi? Kết hợp đùi heo muối Jamón Tây Ban Nha với rượu rioja cổ điển như Marques de Murrieta Reserva thực sự là một sự kết hợp trời định, tuy nhiên, nó cũng kết hợp tuyệt vời với rượu vang trắng như Enate Barrel Aged Chardonnay màu kem

Nguồn: https://www.bascofinefoods.com/javiers-kitchen/how-to-carve-jamon-iberico-leg/