Giới Thiệu Phương Pháp Nấu Chậm Sous Vide

Sous vide – tiếng Pháp có nghĩa là “trong chân không” là một kỹ thuật nấu ăn sáng tạo mang lại kết quả ấn tượng. Từng được dành cho các nhà hàng cao cấp, sous vide đang nhanh chóng trở nên phổ biến hơn đối với các đầu bếp tại gia. Nếu bạn không quen với phương pháp này, sous vide có thể “đáng sợ”. Phải thừa nhận rằng, khái niệm nấu thực phẩm được đóng gói chân không trong nước nghe có vẻ hơi xa lạ. Nhưng khi được thực hiện đúng cách, sous vide có thể tạo ra bít tết New York chín hoàn hảo, phi lê cá hồi mềm mượt hoặc trứng nấu mềm như kem.

Nhưng chính xác thì thiết bị kỳ diệu này là gì và nó hoạt động như thế nào? Hãy tìm câu trả lời cho tất cả các câu hỏi về sous vide của bạn tại đây, cùng với lý do tại sao bạn nên xem xét thêm một thiết bị vào trong căn bếp của mình.

Sous Vide là gì?

Sous vide là một phương pháp nấu ăn ở nhiệt độ thấp, trong đó thực phẩm được đóng gói chân không và nấu từ từ trong nồi cách thủy. Tiếng Pháp có nghĩa là “trong môi trường chân không”, sous vide sử dụng nước nóng để nấu chín thực phẩm một cách nhẹ nhàng để thực phẩm luôn ngon ngọt và có hương vị thơm ngon. Nhiệt độ nước ở mức âm ỉ, từ 125 độ F đến 195 độ F.

Nhiệt độ bạn chọn cho máy sous vide sẽ giống nhiệt độ của thực phẩm khi nó được nấu chín. Đối với những món ăn như bít tết vừa tái, điều này rất tiện dụng. Sous vide cũng cung cấp cho thực phẩm một kết cấu đồng nhất bằng cách nấu phần bên trong và bên ngoài với tỷ lệ chính xác như nhau. Một miếng bít tết sous vide là sẽ được nấu tái vừa từ trong ra ngoài, thay vì có màu hồng ở giữa và màu xám xung quanh các cạnh. Đây là vấn đề thường gặp với các phương pháp nấu nướng bằng nhiệt khô như áp chảo hoặc nướng, mặt ngoài của thịt thường chín trước mặt trong, dẫn đến thực phẩm chín không đều.

Sơ lược về lịch sử của phương pháp Sous Vide

Sous vide bắt nguồn từ Pháp trong những năm 1970. Nó xuất hiện ở Hoa Kỳ gần một thập kỷ sau đó, nhưng không được đón nhận. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm đã đưa ra những lo ngại về tính an toàn của sous vide và một số đầu bếp chỉ trích thiết bị này đắt tiền và quá phức tạp.

Vào đầu những năm 2000, đầu bếp huyền thoại người Mỹ Thomas Keller và đầu bếp người Pháp Daniel Boulud đã đưa video sous trở nên phổ biến trong cộng đồng. Trong cuốn sách của mình, Under Pressure: Cooking Sous Vide , Keller viết “Mức độ chính xác sous vide là phi thường … mang lại sự nhất quán và tính nhất quán có thể là yếu tố quan trọng nhất trong thành công của bất kỳ nhà hàng nào. .. ”

Đối với môi trường có khối lượng lớn như bếp nhà hàng, khả năng nấu thịt bò bít tết hoặc thăn lợn có thể thay đổi được. Và khi Keller, Boulud, và những đầu bếp khác phát hiện ra điều này, họ bắt đầu sử dụng công việc nấu ăn bằng nấu chậm sous vide trong nhà bếp của chính họ.

Theo thời gian, sous vide đã trở thành tiêu chuẩn vàng để nấu bít tết và các loại thực phẩm khác trong các nhà hàng cao cấp. Đến thời gian gần đây các đầu bếp tại nhà mới áp dụng chế độ nấu ăn sous vide. Và với nhiều mẫu mã giá cả phải chăng trên thị trường, phương pháp nấu ăn từng “đáng sợ” này giờ đây đã trở nên dễ tiếp cận hơn nhiều.

Thiết bị Sous Vide

Nấu ăn sous vide yêu cầu hai công cụ: một máy đóng gói chân không và một máy nấu chậm sous vide.

Máy đóng gói chân không niêm phong thực phẩm trong một túi nhựa thực phẩm kín khí. Loại bỏ không khí bên trong túi không chỉ giúp giữ lại hương vị mà còn bảo vệ thực phẩm không bị ngấm nước trong quá trình nấu.

Máy nấu chậm là công cụ hình trụ điều khiển nhiệt độ nước. Công cụ này hoạt động như một lò sưởi, nhiệt kế và máy bơm di chuyển nước xung quanh để giữ nhiệt độ ổn định.

Phương pháp sous vide có đáng để đầu tư không?

Bạn có nên đầu tư một máy vide sous cho nhà bếp của bạn? Nếu bạn đang muốn mở rộng phạm vi kỹ thuật nấu ăn của mình, hãy ra ngoài và mua một chiếc máy nấu chậm. Sous vide loại bỏ việc phỏng đoán trong nấu nướng bằng cách cho phép bạn kiểm soát toàn bộ kết quả món ăn của mình. Đó cũng là một cách tuyệt vời để bạn chuẩn bị bữa ăn. Bạn có thể nấu một phần thịt lớn, chẳng hạn như thịt vai lợn, vào đầu tuần và dùng nó cho bánh mì sandwich, quesadillas, súp, v.v. trong những ngày sau đó. Sous vide cũng rất hữu ích cho những bữa tối nhân dịp đặc biệt. Bạn có thể dễ dàng chế biến món bít tết hoặc ức vịt tái vừa có chất lượng nhà hàng cho khách chỉ với một phần chi phí không đáng kể.

Bạn có thể mua máy nấu chậm sous vide ở đâu? Bạn có thể tham khảo các mẫu máy nấu chậm sous vide tại đây.

Nấu chậm sous vide cho người mới bắt đầu

1. Đầu tiên, niêm phong thực phẩm bằng máy đóng gói chân không. Đảm bảo rằng thực phẩm được đậy kín hoàn toàn và không còn không khí bên trong túi.

2. Gắn máy nấu chậm sous vide vào bên cạnh của nồi nấu của bạn, có thể là một nồi cổ sâu, nồi gang, chảo sâu lòng. Về cơ bản, bất kỳ nồi chứa nào có các mặt chứa nước đều là có thể sử dụng được.

3. Tiếp theo, đổ đầy nước vào nồi nấu của bạn. Bạn cần sử dụng bao nhiêu nước? Tối thiểu, bạn cần sử dụng đủ nước để thực phẩm ngập hoàn toàn. Nhiều máy nấu chậm được tích hipwj một đường kẻ vạch trên chúng mà bạn có thể sử dụng để định lượng.

4. Cho túi thực phẩm kín vào trong nước. Bạn có thể sử dụng một chiếc kẹp chắc chắn để cố định túi vào thành của nồi nấu để đảm bảo nó luôn ngập hoàn toàn.

5. Đặt nồi nấu chính xác ở nhiệt độ thích hợp (125 độ đến 195 độ F), đặt hẹn giờ, sau đó để máy nấu chậm hoàn thành công việc của nó. Sous vide mất bao lâu? Thời gian nấu chính xác tùy thuộc vào món bạn đang làm, nhưng có thể an toàn nếu bạn dự trù ít nhất một giờ. Mặc dù vậy, phần lớn công việc nấu ăn sous vide đều là thủ công, vì vậy bạn có thể thực hiện các công việc khác trong nhà bếp trong thời gian chờ đợi.

Lưu ý: Sous vide không tạo ra lớp kết cấu bên ngoài giòn cho thực phẩm như bạn nhận được từ các phương pháp nấu ăn như nướng hoặc áp chảo. Vì vậy, nếu bạn đang nấu bít tết sous vide, bề ngoài nó có thể hơi xám. Bạn có thể dễ dàng khắc phục điều này bằng cách cho thịt áp chảo trong chảo nóng trên bếp.

Thực phẩm tốt nhất và tệ nhất cho nấu Sous Vide là gì?

Sous vide có thể chế biến hoàn hảo các miếng thịt như thịt thăn hoặc thăn lợn khi chúng cần một độ chín thích hợp. Đó cũng là những miếng thịt dai hơn, thường được om, như ức bò hoặc xương sườn. Ngay cả trứng cũng sẽ ngon khi nấu chín. Dưới đây là danh sách các loại thực phẩm phù hợp cho phương pháp nấu ăn này:

Thịt

• Sous Vide New York Strip Steak
• Sườn bò 72 giờ
• Ức vịt Sous Vide
• Sous Vide Carnitas giòn
• Sous Vide Sườn heo

Hải sản

• Cá hồi Sous Vide
• Tôm bơ chanh Sous Vide
• Sò điệp Sous Vide với tỏi và bơ chanh

Rau

• Nấm Sous Vide với cỏ xạ hương
• Sous Vide súp lơ
• Món tráng miệng
• Sous Vide Flan
• Sous Vide Creme Brulee
• Sous Vide Dulce de Leche

Đó không phải là tất cả mọi thứ. Bạn cũng có thể sous vide tôm hùm, sò điệp, thăn lợn, bánh mì kẹp thịt, bánh pho mát, khoai tây, cà rốt, măng tây, củ cải đường, v.v.

Có loại thực phẩm nào mà bạn nên tránh? Cá bong vảy như cá bơn quá mỏng và sẽ không kết dính với nhau tốt trong quá trình nấu. Ức gà có thể không phải là ứng cử viên cho phương pháp này, vì nó có thể trở nên dai và nhão.

Phương pháp Sous Vide có an toàn không?

Một mối quan tâm với chế độ nấu sous vide là nó sử dụng phạm vi nhiệt độ (125 độ F đến 195 độ F) trong vùng nguy hiểm, hoặc 40 độ F đến 140 độ F. Vùng nguy hiểm là phạm vi nhiệt độ nơi vi khuẩn có nhiều khả năng phát triển nhất. Và thực phẩm để lâu trong đó sẽ có rủi ro càng cao. Nhưng đây có phải là điều chúng ta cần lo lắng?

Hãy yên tâm, sous vide hoàn toàn an toàn nếu bạn tuân thủ các quy trình an toàn thực phẩm nhất định. Để giúp bạn yên tâm hơn nữa, tất cả các nhà hàng sử dụng sous vide đều được FDA yêu cầu phải có chương trình HACCP (Điểm kiểm soát tới hạn về phân tích mối nguy) để ngăn ngừa bệnh tật do thực phẩm. Hệ thống này theo dõi thực phẩm từ khi giao đến khi bảo quản đến khi nấu để xác định và loại bỏ các mối nguy tiềm ẩn về an toàn thực phẩm.

Để ngăn vi khuẩn phát triển, bạn có thể làm lạnh thực phẩm dưới vùng nguy hiểm (39 độ F hoặc lạnh hơn) trước khi nấu chậm. Nếu bạn đang nấu thịt, bạn cũng có thể nhanh chóng cho thịt lên bếp để tiêu diệt mọi vi khuẩn trên bề mặt sau khi nấu. Bạn cũng có thể nhanh chóng làm lạnh thực phẩm sau khi nấu chín nếu bạn định cho vào tủ lạnh.

Mẹo cho Sous Vide tại nhà

Nấu ăn bằng sous vide có thể hơi xa lạ nếu bạn chưa từng thử. May mắn thay, có rất nhiều tài nguyên sẵn có để giúp bạn trau dồi kỹ năng của mình. Cuốn sách của Thomas Keller là một trong số đó (về cơ bản nó là kinh thánh về nấu ăn sous vide) và nó đáng giá để đầu tư.

Ngoài ra, có một số cách để đơn giản hóa quy trình sous cho nhà bếp gia đình. Nếu không muốn đầu tư vào máy đóng gói hút chân không, bạn có thể sử dụng các loại túi đông lạnh bằng nhựa chất lượng cao . Trước khi đi sâu vào phương pháp này, hãy đảm bảo đọc kỹ hướng dẫn sử dụng dành cho máy nấu chậm sous vide của bạn.

Nguồn: allrecipes.com