Hướng dẫn cách chế biến món đùi gà tây Sous Vide ngon

Đùi gà tây Sous Vide ngon ngọt đã sẵn sàng để ăn ngay sau khi nấu xong

Tại sao nó hiệu quả?

Biểu đồ nhiệt độ và thời gian giúp bạn chọn kết cấu cuối cùng mà bạn muốn (mặc dù chúng tôi cũng đã chỉ ra sở thích của mình).
Thử nghiệm của chúng tôi cho thấy không cần bước bảo dưỡng ban đầu theo kiểu confit trước khi nấu sous vide, giúp bạn tiết kiệm thời gian.
Công thức này cho phép bạn thưởng thức đùi gà tây ngay sau khi nấu xong hoặc chuẩn bị trước và giữ chúng trong tủ lạnh cho đến khi sẵn sàng để thưởng thức tạo sự thuận tiện tối đa.

Theo một số phương pháp, thì phương pháp nấu ăn sous vide là một kỹ thuật cổ điển. Phương pháp này đã được sử dụng phổ biến trong từ vựng nấu ăn từ đầu những năm 2000, và tồn tại từ năm 1974 trong các nhà bếp chuyên nghiệp. Các đầu bếp tại gia đã ngâm thịt, rau và tất cả các loại thực phẩm trong nước ấm, phương pháp này trong suốt 20 năm. Nhưng có thể vẫn còn là thông tin đối với nhiều đầu bếp tại gia rằng đó là một lựa chọn tuyệt vời cho những ngày nhiều thịt đó — Lễ Tạ ơn.

Xem xét danh mục Serious Eats, chúng tôi thấy rằng công thức của Daniel’s Sous Vide Duck Confit là bằng chứng cho thấy rằng bạn có thể có được kết quả tuyệt vời bằng cách sử dụng máy kiểm soát nhiệt độ nước ngâm tẩm, với nỗ lực tối thiểu và sự tiện lợi tối đa. Vậy kỹ thuật này có hiệu quả với đùi gà tây không?

Tất nhiên là thế! Không cần tìm đâu xa hơn là ức gà tây sous vide và sous vide, công thức nấu ăn “porchetta” gà tây chiên giòn, và bạn sẽ thấy rằng gà tây rất ngon khi nấu theo phương pháp sous vide. Điều không tồn tại trên Serious Eats là công thức chế biến đùi gà tây sous vide.

Nội Dung Chính

Chọn thời gian và nhiệt độ

Hãy tưởng tượng trong một giây: Tôi cho bạn thời gian và nhiệt độ để nấu món đùi gà tây sous vide, và bạn sẽ bắt đầu món ăn đó. Đó là những thông số kỹ thuật quan trọng trong một công thức sous vide, phải không?

Sự thật là, có thể có vô số sự kết hợp giữa thời gian và nhiệt độ để tạo ra kết quả “chấp nhận được”. Bạn có muốn miếng thịt mềm không? Bạn có muốn thức ăn đầy đặn và ngon ngọt? Bạn có muốn một số kết hợp của cả hai yếu tố? Tôi có thể cung cấp cho bạn các hướng dẫn gần đúng, cũng như tùy chọn của riêng tôi, nhưng vào cuối ngày, tất cả các thông số này đều mang tính minh họa. Cuối cùng, bạn sẽ phải xác định thời gian và nhiệt độ phù hợp với mình.

Sau khi kiểm tra chân vịt của Daniel, tôi đã thực hiện kiểm tra nhiệt độ từ 140 ° F đến 170 ° F (60 ° -77 ° C), trong khoảng thời gian từ 8 giờ đến 36 giờ. Đây là kết quả của tôi, với tùy chọn của tôi được in đậm:

Nhiệt độ	Thời gian	Kết quả
140°F (60°C)	24 đến 36 giờ	Xương chắc, mềm và hơi hồng trong tất cả các lần nấu. Chắc chắn là một kết cấu gà tây phi truyền thống.
150°F (65.6°C)	24 đến 36 giờ	Thịt mềm không khô, không có màu hồng ở xương. Thịt vẫn rút khỏi xương, nhưng chân không bị rời ra trong quá trình xử lý / nấu chín. Kết quả tốt nhất ở mốc 24 đến 30 giờ.
160°F (71.1°C)	20 đến 36 giờ	Rất mềm, thịt rơi ra khỏi xương. Đùi hơi thanh mảnh hơn.
170°F (76.7°C)	8 đến 36 giờ	Đặc biệt mềm, gợi nhớ đến món gà tây nướng truyền thống. Đến khoảng 20 giờ, thịt trở nên khô và có phấn. Tại thời điểm 8 giờ, thịt không quá khô, nhưng vẫn khô hơn tất cả các mẫu khác.

Cài đặt yêu thích của tôi ở khoảng nhiệt độ 150 ° F (65,6 ° C) với thời gian 24 giờ. Tất nhiên, bạn có thể điều chỉnh trong khoảng nhiệt độ nhỏ hơn trên hoặc dưới giá trị này (giả sử 145 ° F và 155 ° F), nhưng tôi lo sợ rằng sự khác biệt bắt đầu trở nên ít rõ ràng hơn – đặc biệt là ở giới hạn trên.

Bỏ qua bước tẩm ướp

Thứ 6 Đen Tối, Săn Sale Quên Lối

Bình Thủy Điện Caso HW660

3.490.000 ₫

Máy Làm Sữa Hạt Medion MD 19725

Được xếp hạng 5.00 5 sao

8.100.000 ₫ – 9.550.000 ₫

Tủ Bảo Quản Rượu Vang Caso Winechef Pro 40 Chai

35.990.000 ₫

Bồn Ngâm Chân Medisana FS 888 Premium Foot Spa

2.990.000 ₫

Robot Hút Bụi, Lau Nhà Medion MD 20011

5.990.000 ₫

Bếp Từ Đôi Medion MD 18493

3.990.000 ₫

Nồi Áp Suất Tefal P4220745 Nutricook 6L Kèm Giỏ Hấp

6.990.000 ₫

Bộ Nồi Silit Toskana Topfset 5 Món

6.400.000 ₫

Như Daniel đã chia sẻ trong công thức làm món vịt của mình, quá trình tẩm ướp (ướp muối và để thịt ngấm trong một khoảng thời gian nhất định trước khi nấu) tạo ra sự khác biệt nhỏ trong thành phẩm món ăn. Sự khác biệt về hương vị và gia vị chỉ là thời gian, do thời gian nấu kéo dài như vậy. Tôi đã thử một vài món tương tự, và tìm thấy kết quả tương tự. Tôi thực sự không thể phân biệt được sự khác biệt giữa các món ăn đã qua quá trình tẩm ướp hoặc chưa qua quá trình tẩm ướp. Thông thường, các món ăn đã được tẩm ướp cứng hơn một chút và ít mềm hơn một chút.

Cần ngâm nước ướp trước hay không ngâm nước ướp trước

Đây là một điều quan trọng: nhiều đầu bếp khuyên bạn nên ngâm nước ướp thịt trước khi tiến hành. Bước này được cho là sẽ tăng thêm hương vị cho món ăn. Kenji xuýt xoa trước khi tự mình thưởng thức miếng bít tết sous vide của mình. Nhưng liệu việc ngâm nước ướp trước có tác dụng với gà tây không?

Ngay cả sau tất cả các thử nghiệm của tôi, tôi không thể nói chắc chắn. Đối với hương vị, sự khác biệt giữa các món ăn trước và chưa ướp là không đáng kể. Các lớp vỏ tương tự nhau, độ nâu tương đương nhau và lượng chất béo tạo ra tương đương nhau.

Mặt khác, việc ngâm nước ướp trước có ảnh hưởng đáng kể đến mùi của chân gà tây sau khi chúng được ngâm lâu. Đối với những người thường xuyên nấu theo phương pháp sous vide, đôi khi thịt nấu ở nhiệt độ thấp trong thời gian dài có thể có mùi chua, khét, hoặc thậm chí bạn sẽ nhớ đến mùi pho mát. Tại sao? Mùi này được cho là do vi khuẩn axit lactic (lactobacillus) hoạt động ở nhiệt độ ấm. Đây chính là những vi khuẩn làm cho dưa cải bắp, kim chi và bột chua trở nên ngon tuyệt. Nhưng đừng lo lắng: ngay cả khi bạn thấy có mùi khó chịu, thì mùi lạ đó không có nghĩa là thịt của bạn đã bị hỏng. Việc ngâm nước ướp trước dường như giúp làm giảm mùi này ngay cả khi bỏ ra khỏi túi (có lẽ đó là cách giết chết các vi khuẩn trên bề mặt đó), nhưng sau khi cả hai món ngâm trước hoặc không ngâm trước đều được làm nâu lần cuối, và mùi hôi đã biến mất trong cả hai trường hợp.

Vì vậy, bạn có nên ngâm nước ướp trước? Nếu bạn không muốn phải thấy những mùi khó ngửi, kỳ lạ (nhưng không độc hại), thì hãy thử! Nhưng bạn không nhất thiết cần phải làm vậy — những mùi đó sẽ biến mất dù có thế nào đi nữa.

Làm cho thịt có màu nâu hấp dẫn

Không ai muốn món gà tây màu be, ẩm ướt, có thể hơi ấm, có thể có mùi lạ (ít nhất là tôi không làm như vậy). Bạn đã thực hiện tất cả quá trình này để đạt được món ăn với hương vị thanh tao. Nhưng bước hoàn thiện cũng quan trọng không kém. Tùy thuộc vào cách bạn bảo quản đùi gà tây nấu chín của mình, bạn sẽ có các tùy chọn. Nếu bạn muốn thưởng thức những chiếc đùi đó ngay, thì hãy nhanh chóng lau khô và nướng trên chảo nóng sẽ là mẹo nhỏ. Chỉ cần xoay chảo và cẩn thận điều chỉnh vị trí của đùi khi cần thiết để làm nâu tất cả các phần của thịt.

Nếu bạn cất đùi gà tây đã nấu chín trong tủ lạnh vào ngày cuối tuần, thì tốt nhất bạn nên bật lò nướng để làm nóng thịt đến lúc thịt ngả màu nâu bên ngoài. Cho dù bạn nướng hoặc nướng ở nhiệt độ cao là tùy thuộc vào bạn. Nhưng bất cứ điều gì bạn làm, hãy làm cho đùi gà có màu nâu hấp dẫn.

Công thức thực hiện

Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian thực hiện: 24 giờ
Tổng thời gian hoàn thành: 24 giờ 15 phút
Phục vụ 2 – 4 người

Nguyên liệu chuẩn bị:

8 – 2kg đùi gà tây
Muối Kosher và tiêu đen mới xay
6 nhánh cỏ xạ hương tươi

Quá trình thực hiện:

Thực hiện ngâm và làm nóng trước nồi cách thủy đến 150 ° F (66 ° C).
Nêm tất cả đùi gà tây với muối và tiêu. Đặt cành cỏ xạ hương ở hai bên dưới cùng của đùi. Đặt đùi gà tây vào hai túi chân không riêng biệt và hút châm không theo hướng dẫn của nhà sản xuất máy hút chân không. Sau đó, cho đùi gà tây trong hai túi có khóa kéo gallon
Nhúng toàn bộ đùi gà tây vào nồi nước và nấu trong 24 đến 30 giờ. Đảm bảo đậy nắp hộp bằng màng bọc thực phẩm hoặc nắp đậy tùy chỉnh để tránh bay hơi và giữ nhiệt độ ổn định. Nếu túi nổi, hãy chèn chúng xuống bằng cách đặt khăn bếp ướt lên trên hoặc dùng kẹp chất kết dính.
Lấy đùi gà tây ra khỏi thau nước và chuyển vào tủ lạnh để làm lạnh. Đùi gà tây có thể được bảo quản lạnh trong túi kín đến 1 tuần. Nếu sử dụng ngay, hãy lấy đùi gà tây ra khỏi túi và lau khô bề mặt bằng khăn giấy; nhặt cỏ xạ hương ra và bỏ đi
Phục vụ thưởng thức: Nếu sử dụng ngay lập tức, đun nóng 1 thìa dầu trong chảo 12 inch trên lửa vừa và cao cho đến khi sủi tăm. Làm lần lượt từng chiếc đùi gà tây, om ở tất cả các mặt cho đến khi da giòn và có màu nâu vàng, trong khoảng 6 phút (dùng thìa hoặc kẹp nhẹ nhàng lật hoặc nâng đùi gà tây lên để chân gà chín vàng đều). Nếu muốn thưởng thức sau khi để lạnh: Lấy gà tây ra khỏi túi, lau sạch chất béo hoặc chất rắn đông tụ, và lau khô bằng khăn giấy; nhặt bỏ cỏ xạ hương. Nấu mặt da đùi gà tây trong lò nướng hoặc nồi nướng ở nhiệt độ 450 ° F (230 ° C) cho đến khi thịt được làm nóng qua và da chín vàng và giòn, khoảng 7 phút.

Dụng cụ đặc biệt

Máy kiểm soát nhiệt độ nước, máy hút chân không, túi hút chân không hoặc túi có khóa kéo.

Chú ý khác:

Chúng tôi khuyên bạn không nên sử dụng gà tây ngâm nước muối trước; thành phẩm sẽ thu được là thịt sẽ bị nấu chín quá mức và quá mặn.
Công thức này có thể dễ dàng tăng hoặc giảm cho bất kỳ số lượng đùi gà tây nào bạn muốn làm.