Cách Làm Sữa Chua Dẻo Và Sữa Chua Hy Lạp Tại Nhà

Thật dễ dàng để làm sữa chua tại nhà, tuy nhiên bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ quy trình và cách làm. Dưới đây là cách làm hầu hết cho các loại sữa chua, bao gồm cả các loại sánh ngon như sữa chua Hy Lạp và sữa chua dẻo.

Đã có hơn vài đêm trong vòng một năm rưỡi qua, khi tôi nằm vật ra giường trong tình trạng mệt mỏi, quên đổ hết phần sữa còn dang dở từ bình sữa của con trai tôi. Mở nó vào sáng hôm sau, thay vì sữa nước, thì tôi thấy một phần sữa bị đóng tảng đông đặc. Nhưng bây giờ tôi nhận ra rằng sữa đóng cục đang cố nói với tôi điều gì đó: về giải pháp cho một vấn đề này đã làm tôi khó chịu trong nhiều tháng.

Vấn đề được nêu ra trong bài báo sữa chua tự làm này. Trong quá trình thử nghiệm của mình, tôi đã cố gắng tạo ra những mẻ sữa chua béo ngậy và nhiều kem mỗi lần. Nhưng mỗi khi tôi cố gắng sử dụng mẻ đầu tiên để nuôi mẻ thứ hai, mọi thứ lại không thành công. Nó không thành vấn đề nếu tôi đã sử dụng môi trường nuôi cấy đông khô hay một hoặc hai thìa sữa chua mua ở cửa hàng; không quan trọng tôi đã sử dụng cách thiết lập nào để ủ sữa chua, cũng như loại sữa tôi đã chọn, những nỗ lực của tôi để duy trì cách nuôi cấy men sữa chua này hoàn toàn thất bại.

Chỉ vậy thôi đã là quá đủ lý do để tôi trì hoãn việc xuất bản bài báo này. Một trong những lý do thuyết phục nhất để bạn tự làm sữa chua tại nhà là bạn có thể duy trì quá trình nuôi cấy từ mẻ này sang mẻ khác mà không cần phải mua loại khởi động mới mỗi lần. Cho đến khi tôi có thể làm được điều đó trong các bài kiểm tra của mình, công thức sữa chua của tôi sẽ không để ngoài ánh sáng ban ngày.

Cuối cùng tôi đã gọi cho Homa Dashtaki, nhà sản xuất White Mustache, một trong những loại sữa chua ngon nhất mà tôi từng ăn. Tôi đã nói chuyện với cô ấy về tất cả các khía cạnh kỹ thuật của thử nghiệm của tôi, sau đó hỏi, “Tôi có đang làm gì sai trong quá trình thử nghiệm?”

“Tôi biết nó nghe có vẻ hơi lừa bịp”, cô ấy nói với tôi, “nhưng hãy để sữa làm việc của nó và dẫn đường. Hầu hết các đầu bếp đều muốn khoa học, nhưng điều mọi người bỏ lỡ là sữa làm được hầu hết các làm việc. Sữa chua thật dễ dàng khi bạn có được điều đó và tôn trọng nó. “

Là một người luôn muốn biết tại sao? 

Đằng sau những công thức tôi đang làm, cái nhìn sâu sắc của cô ấy không phù hợp với tôi. Nghe có vẻ giống như kiểu suy nghĩ ma thuật mà tôi thường không muốn tham gia. Nhưng Homa cũng làm một số loại sữa chua ngon nhất mà tôi từng ăn. Tôi cần phải lắng nghe xem: Rốt cuộc thì cô ấy đang nói với mình về cái gì.

Khi tôi lướt qua những lời khuyên của cô ấy trong đầu, tâm trí tôi quay trở lại với những chiếc bình chứa đầy sữa đông. Chính xác thì nó không phải là sữa chua, nhưng nó chắc chắn có liên quan đến sữa chua, và tất cả những gì tôi làm là thử cho nó cơ hội tồn tại — bất kể tôi có hối hận đến mức nào đi nữa vào buổi sáng ngày hôm sau.

Điều này không có nghĩa là không có kỹ thuật làm sữa chua. Tuy nhiên bạn không thể chỉ bày một ít sữa ra quầy và hy vọng nó biến thành sữa chua. Nhưng tôi nhận ra rằng một khi tôi đã cung cấp đủ các điều kiện cần thiết, tôi cần phải kiên nhẫn cho sữa một thời gian và không gian. Rốt cuộc thì sữa chua cũng là một sinh vật sống. Tôi cần để nó phát triển.

Một khi tôi bắt đầu chú ý hơn đến những gì đang xảy ra trong sữa đông của mình và ít hơn chính xác là nó đã được giữ ở nhiệt độ X chính xác là bao nhiêu phút, sữa chua của tôi đã trở thành sữa chua đa thế hệ (nghĩa là cứ hết mẻ này lại để lại cho thêm sữa để nuôi mẻ sau, cứ thế gối nhau). Cứ như vậy, ý kiến của Homa đã thay đổi kết quả của tôi. Sử dụng các kỹ thuật đã thử và đúng là một phần quan trọng của quá trình, cũng như sử dụng các giác quan của một người để quan sát các điều kiện và điều chỉnh cho phù hợp.

Tại sao nên tự làm sữa chua?

Lý do thuyết phục nhất để làm sữa chua tại nhà là một kết quả rất phi thường. Ngay cả trong giai đoạn thử nghiệm ban đầu của tôi, khi tôi chỉ có thể lấy được một thế hệ duy nhất từ ​​bộ phận khởi đầu của mình trước khi quá trình nuôi cấy thất bại, thì đợt đầu tiên đó cũng là một tuyệt phẩm. Sữa chua bạn làm ở nhà sẽ nhanh chóng sánh ngang với những thứ tốt nhất mà bạn có thể hy vọng mua ở cửa hàng.

Từ một khía cạnh thực tế nghiêm túc, nó cũng tiết kiệm chi phí hơn nhiều so với việc mua các thùng sữa chua. Giá cả khác nhau tùy theo thương hiệu và địa điểm, nhưng một thương hiệu sữa hữu cơ lớn của quốc gia là một ví dụ điển hình: một phần tư sữa chua nguyên chất béo ngậy của họ có giá hơn sáu đô la, trong khi một phần tư sữa nguyên chất của họ có giá khoảng ba đô la. Vì một lít sữa cho ra một lít sữa chua không lọc, bạn sẽ chi gấp đôi để mua nó được làm sẵn. Với mức độ dễ dàng để tự làm và kết quả tuyệt vời như thế nào, đó là một lập luận khá thuyết phục.

Cách làm sữa chua

Có nhiều hơn một loại sữa chua. Loại sữa chua mà bạn đạt được sẽ phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như loại sữa bạn sử dụng, loại sữa ban đầu bạn sử dụng, nhiệt độ và thời gian của quá trình nuôi cấy, bình chứa bạn làm sữa và liệu bạn có làm căng sữa để đặc hơn không, sữa chua Hy Lạp và sữa chua dẻo (thông tin thêm về tất cả những điều này bên dưới). Bằng cách chơi với các biến số theo ý của bạn, bạn sẽ có thể quay số theo phong cách bạn thích nhất. Đó là một cuộc hành trình cá nhân hướng tới loại sữa chua ngon nhất trong mơ của bạn. Dưới đây là những bước cơ bản.

Bước 1: Chọn sữa

Sữa mà bạn sử dụng sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến kết quả sữa chua cuối cùng thu được của bạn. Hãy bắt đầu bằng cách xem xét các tỉ lệ rõ ràng, chẳng hạn như tỷ lệ phần trăm chất béo. Tôi thích sữa nguyên chất hơn, vừa cho cả sữa chua và tốt cho sức khỏe, nhưng bạn có thể sử dụng 2%, 1% hoặc tách béo. Tất cả đều có thể hoạt động tạo sữa chua được. Một số người thích pha sữa loãng hơn với một ít sữa bột không béo (khoảng từ 1/3 đến 3/4 cốc bột cho mỗi lít sữa) để làm đặc hơn, đặc biệt là trong trường hợp không có chất béo béo ngon. Bạn cũng có thể làm đặc sữa chua của mình bằng cách thêm một lượng nhỏ gelatin không mùi (1 thìa cà phê cho mỗi lít sữa) trước khi đánh sữa ở bước bốn, bên dưới. Bạn không cần phải thêm một trong hai thứ này và tôi khuyên bạn nên bắt đầu bằng cách không thêm chúng, nhưng đó là thứ để các bạn có thể thử theo thời gian khi bạn tìm kiếm những công thức khác nhau để tạo ra các loại sữa chua khác nhau

Ngoài tỷ lệ chất béo, còn phải xem xét về nguồn gốc và cách chế biến của sữa. Hầu hết các loại sữa đều hoạt động được. Bạn có thể dùng sữa tươi, nếu có, hoặc sữa tiệt trùng; sữa ăn cỏ hoặc sữa từ bò được nuôi bằng thức ăn chăn nuôi; sữa đồng nhất hoặc sữa có kem (Homa of White Mustache khuyến nghị chỉ khuấy kem sau khi sữa chua đã được làm để có kết cấu tốt nhất). Một loại sữa thường xuyên được đánh giá cao là sữa tiệt trùng siêu tiệt trùng, mà hầu hết các nhãn hiệu hữu cơ lớn đều có, cũng như các loại sữa tiệt trùng có hạn sử dụng ổn định ở nhiệt độ phòng khi chưa mở. Trong các thử nghiệm, tôi đã cố gắng tạo ra thành công sữa chua bằng cách sử dụng sữa siêu tiệt trùng, nhưng thành công hạn chế của tôi không phủ nhận sự thông thái của các nhà sản xuất sữa chua có kinh nghiệm hơn rằng đó là một loại sữa khó sử dụng để tạo sữa chua hơn. Tôi sẽ tránh nó.

Bước 2: Chọn men vi sinh sữa chua bắt đầu của bạn

Để bắt đầu cần thiết lập nuôi cấy vi khuẩn lên men đường lactose tự nhiên của sữa thành axit lactic, làm đặc sữa và đồng thời làm chua sữa. Có một triệu lựa chọn. Bạn có thể mua men làm sữa chua có sẵn, trông giống như bột hoặc bạn có thể sử dụng sữa chua mua ở cửa hàng thông thường có các chất nuôi cấy còn sống.

Mua tại cửa hàng dễ dàng hơn, ngoài ra bạn có thể mua thêm sữa chua, nhưng các lựa chọn của bạn bị giới hạn ở những thứ có trên kệ siêu thị. Men làm sữa chua có nhiều loại hơn. Tôi đã có trải nghiệm tốt với các sản phẩm từ Cultures for Health. Họ bán các loại sữa chua cơ bản, cộng với các loại sữa chua được thiết kế riêng cho các kiểu sữa chua cụ thể, như sữa chua Hy Lạp và Bungari, cũng như một số loại gia truyền.

Một số giống gia truyền mà họ cung cấp là loại ưa nhiệt, có nghĩa là chúng thực hiện công việc của mình ở nhiệt độ phòng (trái ngược với cách nuôi cấy ưa nhiệt phổ biến hơn được sử dụng trong hầu hết các loại sữa chua mua ở cửa hàng, đòi hỏi môi trường ấm hơn); quá trình này có thể mất nhiều thời gian hơn và thường tạo ra sữa chua khô hơn so với các nền nuôi cấy ưa nhiệt. Tôi đã thành công ngoài mong đợi khi cố gắng tạo ra một số men sữa chua mespohilic đó trong quá trình thử nghiệm của mình, như bạn có thể thấy trong ảnh trên, trong đó một số mẫu phân tách thành các lớp sữa đông và váng sữa riêng biệt.

Đối với hầu hết những người mới bắt đầu, một loại sữa chua mua ở cửa hàng tốt với loại men sống, chẳng hạn như Fage, sẽ dễ mua và mang lại kết quả tuyệt vời, nhưng một lần nữa, bạn có thể tự do thử nghiệm và tìm ra thứ mình thích nhất.

Bước 3: Đun nóng sữa

Với các nguyên liệu bạn đã chọn, bước thực tế đầu tiên trong quá trình làm sữa chua là đun nóng sữa bằng cách tăng nhiệt độ lên khoảng 180 hoặc 190 ° F (82 đến 88 ° C). Trong số tất cả các biến mà tôi đã thử nghiệm, việc bỏ qua bước định tỷ lệ là một trong số ít dẫn đến thất bại gần như chắc chắn. Mở rộng quy mô thực hiện một số điều quan trọng.

Đầu tiên, đun nóng sữa giúp tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn không mong muốn nào có thể tìm đường xâm nhập vào sữa. Men sữa ban đầu của bạn càng ít phải cạnh tranh thì càng tốt. Nhưng đây không phải là lý do duy nhất để làm điều đó — nếu không thì sữa siêu tiệt trùng sẽ thành công hơn rất nhiều.

Điều đó dẫn chúng ta đến điều quan trọng nhất mà việc ủ ấm sữa thực hiện: Nó làm biến tính whey protein lactoglobulin. Theo Harold McGee trên tạp chí On Food and Cooking , lactoglobulin, một khi bị biến tính, sẽ tập hợp trên bề mặt của các protein casein của sữa. Lớp phủ lactoglobulin này hoạt động như một rào cản, khiến các protein casein khó liên kết với nhau hơn trong các nhóm nhỏ, đan chặt vào nhau, điều này sẽ tạo thành một cục sữa đông bị vỡ, không mịn như sữa chua mà chúng ta mong đợi. Thay vào đó, các casein liên kết lỏng lẻo hơn thành một mạng lưới liên kết với nhau tạo nên một khối lượng nhất quán, được kết dính.

Việc bạn đun sữa trong bao lâu sẽ quyết định lượng nước trong sữa được phép nấu ra, tập trung các protein và chất béo trong sữa và dẫn đến kết cấu đặc hơn. Đây là một trong những đòn bẩy khác mà bạn có thể sử dụng: khuấy sữa trong thời gian ngắn hơn để sữa chua lỏng hơn hoặc giữ ở nhiệt độ cao hơn trong vòng 30 phút để cô đặc.

Bạn chỉ cần cẩn thận cạo đáy nồi trong bước này, nếu không sữa sẽ bị khét và làm sữa chua có vị khét.

Bước 4: Làm nguội sữa

Nếu bạn thêm văn hóa ban đầu của bạn vào sữa nóng, bạn sẽ giết nó và sau đó bạn sẽ không có sữa chua. Vì vậy, bạn cần để sữa nguội xuống vùng nhiệt độ để vi khuẩn ăn đường lactose có thể tồn tại và phát triển. Đo nhiệt độ vào khoảng 105 đến 113 ° F (41 đến 45 ° C) hoặc bạn có thể thực hiện bằng cách chạm: Khi bạn có thể thoải mái giữ ngón tay của mình trong sữa ấm trong ba đến năm giây, điều đó là đúng.

Bước 5: Thêm men làm sữa chua

Men làm sữa chua có thể được khuấy ngay vào sữa. Nếu sử dụng sữa chua làm men cái, trước tiên bạn nên pha loãng với một ít sữa ấm để sữa có thể phân tán đều, sau đó khuấy đều cho vào nồi.

Bước 6: Ủ

Đây là thời điểm quan trọng, khi sữa nước của bạn chuyển thành sữa chua nuôi cấy đặc. Để điều đó xảy ra, bạn chỉ cần cho sữa và vi khuẩn cơ hội để chúng thực hiện công việc của mình. Trong suốt phần lớn thử nghiệm của mình, tôi bị ám ảnh bởi việc tạo ra môi trường nhiệt độ ổn định nhất có thể, lo lắng về sự dao động thậm chí một vài độ. Bạn có nhiều vĩ độ hơn thế — đó thực sự là quan điểm của Homa.

Điều này không có nghĩa là nhiệt độ ủ không quan trọng. Nó đúng, và nó có thể ảnh hưởng đến sữa chua cuối cùng, nhưng nó phức tạp hơn là chỉ giữ một nhiệt độ “hoàn hảo” duy nhất mà không có sự thay đổi.

Đây là những gì xảy ra trong giai đoạn này: Vi khuẩn ăn lactose tạo ra axit lactic như một sản phẩm phụ, bắt đầu làm chua sữa. Khi độ pH giảm xuống và sữa trở nên có tính axit hơn, các protein trong sữa bắt đầu liên kết và tạo thành gel (bước tạo cặn đã giúp chuẩn bị). Tốc độ vi khuẩn ăn đường trong sữa và tạo ra axit lactic có liên quan đến nhiệt độ của sữa. Nó càng ấm, họ sẽ làm điều đó càng nhanh. Điều này có nghĩa là bạn có thể giữ sữa nuôi cấy ở 110 ° F (43 ° C) và có gel sữa trong vòng vài giờ. Tuy nhiên, theo McGee, bạn có thể giảm xuống – thấp nhất là 86 ° F (30 ° C) – và vẫn ăn được sữa chua. Nó sẽ chỉ mất nhiều thời gian hơn, lên đến 18 giờ. Nhiệt độ ủ càng thấp, sữa chua cuối cùng sẽ càng mịn, nhưng nó cũng sẽ bám vào váng sữa tốt hơn mà không bị chảy nước và rất dễ bị vỡ.

Nhưng thời gian cũng phụ thuộc vào mức độ mạnh mẽ của men làm sữa chua của bạn ngay từ đầu. Môi trường nuôi cấy yếu hơn với nồng độ vi khuẩn sống khỏe mạnh thấp hơn sẽ cần nhiều thời gian hơn để giữ sữa trong khi môi trường nuôi cấy mạnh mẽ hơn sẽ hoạt động nhanh hơn. Tôi nghĩ đây là quan điểm của Homa khi cô ấy nói với tôi rằng hãy để men làm sữa chua làm việc của nó: Có những biến số bạn có thể kiểm soát, nhưng bạn cũng cần cho phép những biến thể trong thực phẩm sống theo đúng nghĩa đen. Không phải tất cả các lô sẽ hoạt động giống nhau trong các điều kiện như nhau.

Theo Homa, những khó khăn ban đầu của tôi trong việc tạo ra men làm sữa chua có thể kéo dài nhiều thế hệ các mẻ sữa chua có thể liên quan đến sức mạnh của nền văn hóa mà tôi đang sử dụng. “Ngay cả khi bạn đặt sữa chua trong đợt đầu tiên và đạt được kết quả tốt, bạn vẫn có thể không có men làm sữa chua hoạt động mạnh. Nó sẽ hoạt động, nhưng không phải ở đợt thứ hai.” Cô ấy khuyến khích tôi bỏ qua một lịch trình nuôi cấy cứng nhắc, trong đó tôi ủ sữa chua ở 110 ° F trong tám giờ, sau đó chuyển sữa chua đã đặt thành công vào tủ lạnh. Thay vào đó, cô ấy khuyên nên dành thời gian để quá trình diễn ra nhẹ nhàng nhưng đầy đủ hơn, để sữa chua để lâu hơn ở nhiệt độ phòng ngay cả khi nó đã đông kết và để sữa chua trở nên chua hơn và mạnh hơn. Sau đó, cô ấy nói tôi nên để nó đi trong tủ lạnh vài ngày nữa. “, ngay cả trong tủ lạnh, nó sẽ càng mạnh và ít dễ vỡ hơn. “

Đó là lời khuyên kỳ diệu, và đó là điều cuối cùng đã giúp tôi đột phá đến một loại men làm sữa chua có thể tồn tại lâu hơn nữa.

À, nhưng làm thế nào để ủ sữa chua? Chà, có nhiều cách và bạn có thể đầu tư vào nhiều thiết bị để làm điều đó. Bạn có thể mua một máy làm sữa chua điện chuyên dụng, mặc dù tôi dị ứng với các thiết bị sử dụng một lần như vậy. Một số người đặt một thùng làm mát chứa đầy nước ấm (ngay khoảng 110 ° F hoặc hơn) và giữ các lọ trong đó. Tôi nhận thấy rằng một bộ tuần hoàn ngâm hoạt động tốt để giữ nhiệt độ ổn định cho các bình. Bạn có thể bọc các lọ sữa nuôi cấy ấm trong khăn để cách nhiệt hoặc đặt các lọ trong lò đã tắt đèn có bật đèn để chỉ tạo ra một chút nhiệt xung quanh. Bạn thậm chí có thể kết hợp phương pháp quấn khăn và lò nướng. Bạn cũng có thể sử dụng nồi nấu chậm hoặc nồi đa năng như Instant Pot, mặc dù tôi không thích kết quả mà tôi nhận được từ mình (nó tạo ra một loại sữa đông có mùi vị kim loại).

 

Tuy nhiên, có lẽ phương pháp yêu thích của tôi là truyền thống nhất: một nồi sữa chua Ấn Độ bằng đất sét. Đổ sữa nuôi cấy ấm vào một trong những cái đó, sau đó đặt nó vào một chỗ ấm. Đất sét cho phép hơi ẩm thoát ra ngoài, làm sữa chua đặc lại một cách tinh tế khi nó đông kết. Kết quả là kỳ diệu, dẫn đến một loại sữa chua căng hoặc nửa cứng mà không cần thêm bất kỳ bước bổ sung nào. Một cảnh báo: Trong những lần thử đầu tiên, tôi đã đánh sữa trong nồi đất mà về mặt kỹ thuật, bạn có thể làm được. Tuy nhiên, tôi không khuyến khích điều đó. Sữa thấm vào đất sét và hầu như không thể tránh được việc bị cháy, dẫn đến mất mùi vị sau này.

Bước 7: Quá trình ức chế (có thể bỏ qua bước này)

Nếu bạn muốn có một loại sữa chua đặc, có thể tán đều như sữa chua, sữa chua dẻo hoặc sữa chua Hy Lạp, bạn sẽ muốn làm căng sau khi đã hoàn thành. Để làm điều này, bạn cho sữa chua vào một cái rây lưới mịn có lót vải thưa hoặc một bộ lọc cà phê lớn và đặt nó trên một cái bát. Váng sữa sẽ chảy ra đầy bát bên dưới. Năng suất của bạn sẽ giảm, mặc dù không thể nói trước là bao nhiêu; tất cả phụ thuộc vào lượng whey bạn cho phép chảy ra. Hãy nhớ rằng bạn có thể sử dụng whey. Bạn có thể uống, nướng cùng, cho mèo ăn, v.v. Không cần phải gửi nó xuống cống.

Bước 8: Làm lạnh

Sau khi bạn đã có sữa chua được nuôi cấy tốt, đã đông đủ, cuối cùng nó sẽ được cho vào tủ lạnh. Nhiệt độ lạnh hơn sẽ làm chậm hoạt động của vi khuẩn, đảm bảo sữa chua không bị chua quá mức và sẽ giữ được sữa chua ở tình trạng tốt lâu hơn. Như Homa đã chỉ ra, việc ủ sữa chua sẽ mạnh dần lên sau vài ngày để trong tủ lạnh, vì vậy hãy dành thời gian nếu có thể.

Bước 9: Lặp lại

Tiết kiệm một vài muỗng sữa chua của bạn để bạn có thể dùng làm men cái cho mẻ tiếp theo. Rốt cuộc, đó là toàn bộ vấn đề! Ăn sữa chua của riêng mình hoặc kết hợp nó vào dự án nấu ăn tiếp theo của bạn — chúng tôi thích nướng với sữa chua Hy Lạp , nhưng cũng có rất nhiều công thức để làm sữa chua không nung .

Tác giả: Daniel Gritzer.