Cách Nấu Hamburger Bằng Phương Pháp Nấu Chậm Sous Vide

Tại sao phương pháp sous vide lại tốt khi nấu hamburger?

• Nấu burger sous vide cho phép kiểm soát tuyệt vời đối với nhiệt độ nấu và do đó, đem lại kết quả nấu nướng hoàn hảo.
• Theo dõi các biểu đồ nhiệt độ và thời gian chính xác cho phép bạn có được kết quả chính xác mà bạn muốn.
• Hướng dẫn nấu burger trong chảo hoặc trên vỉ nướng mang lại sự linh hoạt tối đa cho nấu nướng hoàn hảo trước khi phục vụ trên bàn ăn.

Bạn có thể thắc mắc tại sao lại nấu chậm sous vide một chiếc bánh hamburger? Đây là một trong những món ăn đơn giản nhất để chế biến theo phương pháp truyền thống, vậy nấu ăn sous vide thực sự có gì khác biệt? Có và không. Đối với hamburger nhỏ hơn năm ounce tôi không khuyên bạn nên dùng sous vide để nấu. Chỉ cần áp chảo hoặc nấu hamburger trên vỉ nướng là bạn sẽ có được kết quả tuyệt vời.

Nhưng đối với những chiếc hamburger lớn hơn, có kích thước từ 6 đến 8 ounce,  nấu nướng bằng sous vide  là một phương pháp tuyệt vời để đảm bảo rằng những chiếc hamburger của bạn luôn có độ ngon hoàn hảo nhất. Cũng giống như bít tết hoặc sườn heo, hamburger sous vide trải qua quá trình nấu gồm hai giai đoạn: ngâm trong nước, sau đó áp chảo hoặc nướng.

Tạo hình miếng thịt

Để có kết quả nhất quán, tôi khuyên bạn nên sử dụng cân thực phẩm để đo lượng thịt bò xay cho mỗi chiếc bánh hamburger. Như đã nói ở trên, hamburger mỏng hơn sẽ không quá phù hợp với  kỹ thuật nấu ăn sous vide. Bạn sẽ cần hamburger dày hơn từ 6 đến 8 ounce mỗi chiếc để thu được nhiều lợi ích nhất từ ​​việc nấu chậm chúng.

Khi tạo hình hamburger, hãy dùng chạm nhẹ nhàng để không nén thịt quá chặt. Tôi thích những miếng thịt có kích thước chỉ rộng hơn chiều rộng của phần bánh một chút, vì chúng sẽ co lại một chút khi nấu. Đối với một chiếc hamburger dày được nấu theo kiểu truyền thống, tôi thường đặt một vết lõm nhỏ ở bề mặt trên để bù đắp cho khi thịt nở ra, nhưng độ nở ra là rất ít khi nấu sous vide nên bạn có thể bỏ qua bước đó và đơn giản là tạo thành một hình tròn phẳng.

Làm thế nào để niêm phong hamburger

Nấu ăn sous vide bắt đầu bằng cách cho thực phẩm vào túi nhựa. Thông thường, mục tiêu là loại bỏ càng nhiều không khí ra khỏi túi càng tốt, điều này thường yêu cầu sử dụng máy bơm chân không. Nhưng với hamburger, việc sử dụng máy máy bơm có thể dẫn đến những vấn đề như sau:

Chiếc hamburger này đã được niêm phong bằng cách sử dụng máy dán chân không nhãn hiệu FoodSaver, dùng máy bơm hút không khí ra khỏi túi trước khi niêm phong. Một chút lực nén có vẻ không phải là một vấn đề lớn, nhưng nó có thể khiến thịt của bạn bị nén quá mức, tạo ra một chiếc bánh burger đặc và nặng hơn là ngon ngọt với kết cấu vừa phải, đẹp mắt.

Một cách tiếp cận tốt hơn là  phương pháp dịch chuyển của nước , một thủ thuật đơn giản khéo léo lần đầu tiên tôi học được từ Dave Arnold. Về cơ bản, bạn cho thực phẩm của mình vào một chiếc túi có khóa kéo bằng nhựa, đóng tất cả trừ mép của niêm phong, sau đó từ từ nhúng vào nước, ép không khí ra ngoài khi bạn di chuyển và giữ cho góc mở không bị dính nước. càng lâu càng tốt. Sau khi thực phẩm của bạn ngập, bạn hãy nén phần cuối cùng lại ngay trước khi nó chạm đến mực nước. Bạn sẽ có thức ăn của mình trong một chiếc túi gần như không có hơi, nhưng với rất ít sức nén.

Sous Vide Burgers nên được nghỉ trước khi thưởng thức

Không giống như bít tết hoặc thịt lợn, có thể bị khô ngay sau khi vớt ra khỏi nồi nước, một chiếc bánh hamburger cần được nghỉ ngơi trước khi nướng. Có một số lý do cho điều này.

Thứ nhất là hamburger tương đối mỏng, có nghĩa là nhiệt truyền đến trung tâm của chúng khá nhanh. Thứ hai là hamburger ít đặc hơn thịt rắn có nghĩa là truyền nhiệt bên trong nhanh hơn. Cả hai yếu tố này đều góp phần có thể làm chín quá trong giai đoạn nấu chín.

Cuối cùng, hamburger có thể hưởng lợi nhiều từ nước thịt chảy ra trong quá trình nấu sous vide. Đây là một điều tốt, vì nó tạo ra những chiếc hamburger ngon ngọt. Tuy nhiên, nước thịt đọng lại ở các lớp gần bề mặt có thể rất dễ bị chảy ra ngoài khi miếng bánh còn nóng. Điều này không phù hợp với phương pháp áp chảo, vì lượng nước dư thừa trong chảo hoặc trên vỉ nướng sẽ làm tốn năng lượng hơn để loại bỏ.

Tôi thấy rằng để có kết quả tốt nhất, bạn nên lấy hamburger ra khỏi túi sau khi vớt ra khỏi chậu nước, sau đó đặt nó lên đĩa có phủ một vài lớp khăn giấy để thấm bớt độ ẩm dư thừa. Vào thời điểm bánh burger nguội đến nhiệt độ phòng, nó cũng sẽ có bề mặt tương đối khô, cho phép nướng hiệu quả hơn nhiều.

Áp chảo hamburger nấu sous vide

Tôi đã thử nghiệm một vài phương pháp khác nhau để chế biến món hamburger sous vide, bao gồm áp chảo, chiên ngập dầu, nướng trên bếp và với đốt.

• Chiên ngập dầu  rất thú vị và sẽ mang lại một lớp vỏ thực sự giòn, nhưng nó cũng sẽ làm chín một lớp dày bên ngoài của hamburger. Đó là một phương pháp tốt nếu độ giòn là thứ bạn đánh giá cao nhất.
• Nướng cũng thật tuyệt vời, miễn là bạn làm nóng trước đúng cách. Bạn sẽ cần lò nóng trước khi thêm bánh burger của bạn vào để tạo màu sắc và độ giòn trước khi nó chín quá.
• Sử dụng chảo gang là phương pháp yêu thích của tôi để nướng một chiếc bánh burger sous vide. Phương pháp này sẽ đem lại một chiếc bánh đậm đà mà không cần nấu quá nhiều. Một chiếc hamburger nướng bằng chảo gang cũng tạo ra nước ngọt hơn một chiếc hamburger trên vỉ nướng, vì nó có thể tự ngâm mình trong từng giọt nước.
• Một máy khò không phải là một công cụ tuyệt vời để tự nướng hamburger. Bạn sẽ chỉ có được một chiếc bánh hamburger rời rạc. Nhưng nó rất hữu ích khi kết hợp với chảo để bổ sung thêm. Bạn có thể đốt bề mặt trên của hamburger trong khi mặt dưới áp chảo.

Tôi nên sử dụng nhiệt độ nào để nấu hamburger?

Với hamburger được nấu theo kiểu truyền thống, rất khó để đánh giá độ chín của nó. Bề mặt tương đối mỏng nên khó xác định vị trí cắm nhiệt kế.

Trong khi đó, với chế độ nấu sous vide, bạn đặt nhiệt độ của nồi cách thủy đến nhiệt độ cuối cùng mong muốn của thịt, giúp cho hamburger của bạn gần như không thể chín quá. Không chỉ vậy, khoảng thời gian mà bạn có để đạt được món thịt chín hoàn hảo là khá lâu lên đến hàng giờ. Một chiếc bánh burger được nấu trong 45 phút ở 130°F (54°C) sẽ gần như không khác biệt với một chiếc được nấu trong ba giờ.

Màu sắc và độ ngon của hamburger có liên quan trực tiếp đến nhiệt độ mà chúng được nấu chín. Nhiệt độ được trình bày dưới đây có thể hơi thấp đối với bạn. Đó là bởi vì khi hamburger phát triển, nó sẽ đạt được nhiệt độ tốt 10°F (5°C) so với nhiệt độ mà bạn đặt thiết bị của mình, vì vậy một chiếc hamburger được nấu đến 120°F (49 C) sẽ thực sự ở khoảng 130°F.

Với bộ tuần hoàn ngâm được đặt ở 120°F, chiếc hamburger của bạn sẽ ra khỏi nước có màu đỏ đẹp mắt, với kết cấu rất mềm và ngon ngọt. Đối với một số người, hamburger tái có thể gây khó chịu vì độ mềm của chúng.

Ở 130°F, một chiếc hamburger ra khỏi nồi cách thủy sẽ chín vừa. Kết cấu hoàn toàn chắc đến tận phần trung tâm, không còn thịt nhão và vẫn còn nhiều nước ngon ngọt. Hamburger vừa thường bị khô khi bạn ăn đến những miếng cuối cùng, do hơi ẩm được tạo ra từ chúng trong quá trình ăn.

Ở nhiệt độ 140°F (60°C) trở lên, hamburger của bạn bắt đầu có một số tổn thất lớn về cả độ ẩm và độ mềm. Tuy nhiên, một chiếc bánh burger được nấu sous vide sẽ luôn ẩm hơn một chiếc được nấu bằng phương pháp truyền thống.

Tất cả thời gian dưới đây được đưa ra cho hamburger từ sáu đến tám ounce. Tôi không khuyên bạn nên nấu hamburger với kích thước ngoài phạm vi này. Theo quy luật, thịt burger tiếp xúc với oxy trước và trong khi nấu nhiều hơn so với một miếng thịt rắn khác, có thể ảnh hưởng đến màu sắc. Một chiếc hamburger được nấu ở một nhiệt độ nhất định sẽ có màu hồng hơn so với một miếng bít tết rắn được nấu ở cùng một nhiệt độ. Đừng hoảng hốt khi bạn cắn vào chiếc bánh burger vừa chín tới mà bên trong vẫn còn màu hồng.

Bên cạnh đó, sẽ khó kiếm được một chiếc hamburger có thể giữ lại nước nhiều hơn so với một miếng bít tết, vì vậy thời gian nấu hamburger tương đối thấp so với thời gian thịt bò.

Biểu đồ thời gian và nhiệt độ nấu chậm sous vide bánh Hamburger
Mức độ nấu	Nhiệt độ	Thời gian
Tái đến rất tái	115 ° F (46 ° C) đến 123 ° F (51 ° C)	40 phút đến 2 tiếng rưỡi
Tái vừa	124 ° F (51 ° C) đến 129 ° F (54 ° C)	40 phút đến 2 tiếng rưỡi
Trung bình	130 ° F (54 ° C) đến 137 ° F (58 ° C)	40 phút đến 4 giờ (tối đa 2 giờ rưỡi nếu dưới 130 ° F / 54 ° C)
Chín vừa	138 ° F (59 ° C) đến 144 ° F (62 ° C)	40 phút đến 4 giờ
Chín	145 ° F (63 ° C) đến 155 ° F (68 ° C)	40 phút đến 3 tiếng rưỡi

Câu hỏi thường gặp về Burger nấu chậm Sous Vide

Q: Tôi nên mua loại thịt bò nào cho món hamburger sous vide?

Thịt bò xay sẵn trong khay được bọc kín hoặc bọc bằng Cryovac sẽ bị nén nhiều và có thể làm hamburger dai, đặc. Để có hương vị và kết cấu tốt nhất, tôi khuyên bạn nên mua thịt bò nguyên miếng và nhờ người bán thịt xay chúng tươi cho bạn. Một sự kết hợp tốt là các bộ phận bằng nhau của xương sườn, ức và thăn ngắn không xương sẽ tạo ra những miếng burger ngon.

Q: Nấu hamburger sous vide có an toàn không?

Tất cả các loại thịt cần được xử lý và nấu chín cẩn thận để tránh nguy cơ mắc bệnh từ thực phẩm nhưng thịt bò xay nói riêng cần hết sức cảnh giác. Với một miếng thịt bò lớn, các bề mặt của miếng thịt có thể bị nhiễm vi khuẩn có hại, nhưng phần trung tâm thịt sẽ an toàn. Khử chua nguyên miếng thịt bò là một cách rất hiệu quả để loại bỏ những vi khuẩn nguy hiểm đó. Mặt khác, thịt bò xay có thể tiềm ẩn nhiều vi khuẩn có hại lẫn lộn trong toàn bộ khối lượng của nó, vì vậy, một lớp phủ bên ngoài đơn giản không phải là một phương pháp hiệu quả để tiêu diệt chúng.

Với một chiếc hamburger được nấu bằng phương pháp truyền thống (không sous vide), tôi thực sự khuyên bạn nên mua toàn bộ phần thịt và  tự xay  hoặc nhờ người bán thịt xay chúng tươi trên một chiếc máy sạch nếu bạn định phục vụ chúng tái.

Với phương pháp sous vide, bạn có nhiều thời gian hơn vì thịt bò có thể được thanh trùng an toàn ở nhiệt độ thấp tới 130°F nếu được giữ đủ lâu. Ở 130°F, mất 2 giờ để thanh trùng thịt bò một cách an toàn, trong khi ở 140°F, chỉ mất 12 phút. Hãy nhớ rằng, những khung thời gian này bắt đầu sau khi  tâm  của hamburger đạt đến nhiệt độ thanh trùng, vì vậy bạn nên thêm nửa giờ vào những khoảng thời gian đó cho bất kỳ chiếc hamburger nào bạn định thanh trùng.

Quá trình thanh trùng không thể diễn ra một cách an toàn ở nhiệt độ thấp hơn 130°F, vì vậy, tôi thực sự khuyên bạn nên xay thịt bò tươi để làm hamburger sous-vide mà bạn định phục vụ từ tái đến tái vừa.

Q: Tôi có thể tự xay thịt bò tại nhà không?

Tất nhiên là có và đó là một ý kiến ​​hay! Khoảng thời gian giữa xay và nấu ngắn hơn tương ứng với việc hamburger sẽ mềm hơn, vì vậy bạn nên tự xay thịt bò tại nhà ngay trước khi tạo hình và đóng túi cho hamburger. Bạn có thể thực hiện việc này bằng máy xay thịt chuyên dụng hoặc phụ kiện máy xay thịt cho máy trộn đứng hoặc trong  máy xay thực phẩm . Để xay thịt bò trong máy xay thực phẩm, hãy cắt bỏ phần thừa, cắt thịt bò thành những khối vuông một inch, đặt các khối thành một lớp duy nhất trên đĩa và đặt chúng trong tủ đông cho đến khi chúng trở nên mỏng, cứng và đông. Xay cho đến khi có thịt mịn.

Q: Cách tốt nhất để tạo hình hamburger khi chuẩn bị chúng cho máy tuần hoàn ngâm là gì?

Điều quan trọng là không được xử lý hoặc nén thịt burger trước khi nấu. Hamburger càng lỏng thì chúng sẽ càng mềm và ngon hơn sau khi nấu. Tôi thích tạo hình hamburger của mình bằng cách nhẹ nhàng gắp thịt và dùng tay quăng qua lại cho đến khi thịt dính vào nhau, sau đó đặt nó lên một mặt phẳng và nhẹ nhàng nặn thành hình, không nén quá chặt. Bạn cần xử lý thịt vừa đủ để chúng dính vào nhau.

Với kỹ thuật nấu truyền thống, việc nấu không đều giữa tâm và rìa của miếng chả có thể dẫn đến miếng thịt bị phồng ra ở giữa. Một cách khắc phục cho vấn đề này là  tạo một vết lõm nhỏ ở giữa miếng hamburger trước khi nấu. Với chế độ nấu sous vide, burger sẽ chín đều trên toàn bộ bề mặt của nó, có nghĩa là không xảy ra hiện tượng phồng lên. Vì lý do đó, hamburger được nấu chậm nên có hình dạng phẳng hoàn hảo.

Tuy nhiên, hamburger sẽ co lại khi chúng được nấu chín, vì vậy hãy định hình miếng thịt sao cho chúng nhô ra trên bánh nửa inch ở tất cả các mặt. Điều này sẽ giúp đảm bảo miếng chả chín vừa vặn bên trong bánh mì.

Q: Cách tốt nhất để nêm nếm hamburger là gì?

Hamburger yêu cầu nhiều gia vị hơn so với thịt khác vì phần lớn muối và tiêu trên bề mặt của hamburger sẽ hòa tan và bị rửa trôi theo nước trong quá trình nấu. Tôi nêm hamburger với muối và tiêu một lần trước khi đóng túi và lần thứ hai ngay trước khi ăn. Tôi cũng khuyên bạn chỉ nên thêm gia vị trên bề mặt của hamburger, không trộn vào thịt vì muối trộn vào thịt có thể làm tan các protein, khiến chúng liên kết chéo và làm cho hamburger của bạn trở nên dai.

Q: Tôi có nên trộn gia vị vào thịt bò không?

Tôi thực sự khuyên bạn không nên làm điều này. Việc ướp gia vị cho thịt bò đòi hỏi bạn phải nhào, điều này sẽ tạo ra các protein liên kết chéo có thể biến một chiếc hamburger từ lỏng và ngon ngọt thành đặc và rắn. Chỉ ướp gia vị bên ngoài để giảm thiểu việc phải xử lý thịt bò.

Q: Tôi có thể thêm hương liệu nào vào túi sous vide khi nấu hamburger không?

Có, bạn có thể, nhưng gia vị sẽ chà xát vào thịt trong điều kiện nấu chậm sous vide so với trong điều kiện nấu ăn truyền thống. Thông thường, các hợp chất thơm sẽ phát tán vào không khí trong nhà bếp hoặc trên bếp nướng của bạn khi nấu một chiếc bánh burger tẩm gia vị. Đồng thời, hơi ẩm sẽ tiêu tan, có nghĩa là những gì còn lại của gia vị sẽ dính chặt vào thịt của bạn. Với cách nấu sous vide, sẽ không có cách nào để hương vị đó thoát ra khỏi túi. Trong khi đó, các loại gia vị được chà xát trên bề mặt thịt có xu hướng bị chảy ra nước trong quá trình nấu.

Sẽ rất khó để khẳng định cách các loại gia vị sẽ phản ứng trong một túi sous vide. Để có được hương vị gia vị, tôi thấy rằng tốt hơn hết bạn nên xát gia vị vào thịt sau giai đoạn nấu sous vide và trước giai đoạn ướp cuối cùng. Tuy nhiên, bạn có thể thêm các nhánh thảo mộc, như hương thảo hoặc cỏ xạ hương vào túi sous vide để tăng thêm hương vị cho món hamburger trong khi nấu.

Q: Tôi có nên thêm bơ, dầu, hoặc bất kỳ chất lỏng hoặc chất béo nào khác vào túi sous vide không?

Không. Bạn có thể nghĩ rằng việc thêm chất béo có hương vị, như bơ hoặc dầu ô liu, sẽ giúp tạo ra một chiếc bánh burger có hương vị thơm ngon hơn. Trên thực tế, nó làm loãng hương vị. Các hợp chất hương vị hòa tan trong chất béo sẽ hòa tan trong bơ hoặc dầu và cuối cùng sẽ bị đổ đi sau khi nấu. Để có kết quả tốt nhất, hãy để chiếc hamburger dày dặn của bạn trong một chiếc túi riêng biệt.

Q: Áp chảo một chiếc hamburger trước khi đóng túi có phải là một ý kiến ​​hay không?

Tôi đã khám phá ra rất ít sự khác biệt về hương vị rõ ràng giữa hamburger được cáp chảo và hamburger thường sau khi lấy ra khỏi túi. Hamburger nướng sẵn cũng thường được áp chảo một chút. Tôi không khuyến khích việc này.

Q: Bạn chỉ nên lật Hamburger một lần trong quá trình nấu?

Hamburger nhạy cảm hơn bít tết, vì vậy việc lật nhiều lần sẽ làm tăng khả năng làm vỡ chúng hoặc ép ra nước. Tôi cũng khuyên bạn chỉ nên lật một lần để bạn có thể thêm một lát pho mát và để nó tan chảy trước khi phục vụ.

Q: Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi để một chiếc hamburger trong thiết bị tuần hoàn ngâm nước sous vide lâu hơn thời gian khuyến nghị tối đa?

Miễn là bạn đang nấu ở nhiệt độ trên 130°F, không có nguy cơ  gây hại sức khỏe thực sự nào liên quan đến việc nấu nướng trong thời gian dài. Tuy nhiên, hamburger sẽ nhanh chóng bị hỏng kết cấu nếu chúng bị nấu quá chín. Tôi khuyên bạn nên tuân theo thời gian nấu tối thiểu và tối đa đã quy định để có kết quả tốt nhất. Vì lý do an toàn, hamburger được nấu ở nhiệt độ thấp hơn 130°F không nên nấu lâu hơn hai tiếng rưỡi.

Q: Tôi có thể làm lạnh và hâm nóng lại hamburger của mình sau khi nấu chín nếu tôi chưa mở túi chân khôngkhông?

Đúng là khi được nấu ở nhiệt độ đủ cao (130°F hoặc cao hơn) trong một khoảng thời gian đủ dài (vài giờ), đồ trong túi sous vide kín phải gần vô trùng. Điều này có nghĩa là làm lạnh nhanh qua bồn nước đá, sau đó là hâm nóng nhanh, sẽ không gây nguy hiểm cho sức khỏe, nhưng nó gây khó khăn cho việc đo nhiệt độ cuối cùng.

Cảnh báo: Không làm lạnh và hâm nóng bất kỳ thực phẩm nào đã được nấu chín hoặc giữ ở nhiệt độ thấp hơn 130°F. Nhiệt độ dưới ngưỡng đó không đủ nóng để tiêu diệt vi khuẩn nguy hiểm. Đặc biệt, hamburger rất dễ bị vi khuẩn xam nhập.

Q: Hamburger sous vide có cần nghỉ ngơi sau khi áp chảo không?

Hamburger được nấu theo kiểu truyền thống cần phải nghỉ ngơ. Nghĩa là, chúng cần được đặt sang một bên trong vài phút trước khi được phục vụ. Khoảng thời gian nghỉ này cho phép thời gian để nhiệt độ bên trong hamburger giảm đều. Phần trung tâm mát hơn được làm nóng nhẹ bởi các cạnh bên ngoài nóng hơn, trong khi chúng lại mất một phần nhiệt ra không khí xung quanh.

Bởi vì một chiếc bánh burger sous vide nấu chín đồng đều, nên không có sự khác biệt nhiệt độ bên trong, chỉ có các lớp bên ngoài sẽ nóng hơn sau khi nấu chín. Vì lý do đó, hamburger sous vide nên được phục vụ ngay sau khi áp chảo.

Nguồn: seriouseats.com